1/ BÚN MỌC SƯỜN
Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm món bún mọc sườn ngon:
- 4 lạng thịt sườn thăn
- 3 lạng xương ống
- 50g giò sống
- 7 lạng bún tươi
- 3 cái mộc nhĩ
- Hành lá thái nhỏ, hành củ, ngò, gia vị thông thường
- Mắm tôm (nếu thích)
- Rau tía tô, húng quế, rau diếp các thứ để làm rau sống
Cách nấu bún mọc sườn:
1. Xương ống mua về rửa sạch, chần qua nước sôi, xả lại nước lạnh rồi bắc nồi nước (sẽ dùng làm nước dùng), cho xương vào ninh cho ra chất ngọt. Trong lúc ninh nhớ hớt bọt, nêm 2 muỗng cafe muối, 2 muỗng cafe hạt nêm.
2. Sườn thăn rửa sạch rồi chặt miếng vừa ăn, để ráo, ướp với 1/3 muỗng cafe muối, 1 muỗng cafe hạt nêm trong 10 phút.
3. Mộc nhĩ rửa sạch ngâm nước ấm cho nở rồi bắm nhỏ.
4. Giò sống thường khi bán người ta ướp sẵn rồi nên ta không cần nêm.
Cho mộc nhĩ và hành lá thái nhỏvào chung với giò sống trộn lên đều rồi vê thành những viên nhỏ. Thả từng viên vào nồi nước dùng, khi chín mọc sẽ nổi lên mặt nước.
5. Bún chần qua nước lạnh, để cho ráo.
6. Bắc chảo cho ít dầu vào làm nóng rồi cho hành củ vào phi thơm, cho tiếp sườn đã ướp vào xào cho se thịt, rồi trút chảo này vào nồi nước dùng đang nấu. Nêm nếm gia vị lại cho vừa ăn, có thể nêm nhạt để khi ăn cho thêm mắm tôm cho dậy mùi.
7. Cái chảo ban nãy ta phi thêm hành củ thái lát để cho lên mặt bún lúc ăn.
8. Khi ăn cho bún vào bát, xếp sườn lên mặt rồi chan nước dùng + mọc vào, rắc hành lá, ngò và một ít hành củ phi thơm lên trên. Ăn kèm rau sống tùy thích.
2/ BÚN RIÊU NAM BỘ
Nguyên liệu:
- 200g cua xay
- 150g chả lụa
- 200g đậu hũ chiên nhỏ
- 300g bún tươi
- 500g xương heo
- 200g huyết heo
- 100g bò viên
- Hành tím
- Ớt băm
- Me
- Màu hột điều nước
- Màu gạch tôm
- Mắm tôm
- Chanh
- 3 quả cà chua
- Ngò gai, tía tô, húng quế, kinh giới
- Bắp chuối bào, rau muống bào, giá
Cách làm:
Chà xát, rửa xương với muối và rửa lại nước sạch nhiều lần. Bắt nước sôi, cho xương vào luộc 1-2 phút rồi đổ ra rổ để ráo nhằm lọc cặn bã và vụn thịt của xương
Cho xương vào nồi nước khác, thêm ít muối, màu gạch tôm và hầm nước dùng trong 45 phút.
Đổ 1 chén nước lọc vào cua xay
Dùng muỗng khuấy đều cua và nước, lọc qua rây. Bạn có thể để cua nguyên chất hoặc thêm hột vịt vào nếu bạn thích
Dùng dao cắt hình dấu thập lên bò viên để khi nấu bò viên sẽ nở bung ra đẹp. Trụng nước sôi huyết và bò viên sôi xong vớt ra để ráo. Cắt huyết thành những miếng vừa ăn
Khi xương đã mềm, vớt ra để riêng
Vặn lửa nồi nước dùng thật nhỏ, cho cua đã lọc vào chờ 3 phút, dùng đũa ấn sát đáy nồi và khuấy nhẹ để riêu nổi thành từng mảng. Khi riêu nổi hết, vớt ra để riêng nhằm tránh không bị vỡ. Nêm nếm lại nước dùng
Chả lụa cắt miếng vừa ăn
Phi vàng hành tím để riêng. Vớt riêu xong cho màu điều nước, đậu hủ, huyết, bò viên, cà chua vào đun sôi
Trụng bún qua nước sôi rồi cho vào tô, xếp đồ ăn lên mặt và chan nước dùng, cho hành phi, ngò gai xắt nhuyễn. Khi dùng ăn kèm các loại rau và mắm tôm có pha nước me – một ít đường, ớt băm.
3/ BÚN MẮM – BÚN NƯỚC LÈO
Bún mắm (một số nơi gọi là bún nước lèo, tuy vậy cũng có một số chỗ gọi bún nước lèo cho một món khác) là món ăn đặc biệt hấp dẫn với mọi người, nhưng cách làm thì không phải khó. Quan trọng là khâu chuẩn bị nguyên liệu.
Nguyên liệu:
-1/2 ký bún sợi vừa
-1 lạng mắm cá linh
-3 lạng cá lóc
-3 lạng tôm sú
-2 lạng heo quay
-1 trái dừa xiêm
-Giá, hẹ, bắp chuối bào, húng cây, đường, chanh, ớt, gia vị
-3 cây sả
-1 củ ngải bún (Ngải bún là gia vị không thể thiếu trong bún nước lèo. Tại Sài Gòn có thể mua ngải bún ở các chợ lớn của quận, hoặc chợ Bến Thành, muốn chắc ăn thì ra chợ Campuchia (Lê Hồng Phong, Q10))
Thực hiện:
-Cá lóc làm sạch, lạng phi lê, xắt miếng vừa ăn. Tôm bóc vỏ làm sạch, rút chỉ đen. Bỏ vào 1 lít nước luộc chín, rồi vớt cá với tôm ra, còn lại nước luộc để làm nước dùng.
-Cho mắm linh vào nồi nước, nấu sôi lại, nhớ khuấy đều cho tan mắm, rồi vớt hết xương xẩu ra để cho nước trong.
-Cho sả cây đập dập, nước dừa, ngải bún, chút ớt bột vào trong nồi, cho thêm gia vị (đường, muối, nước mắm…) vào nêm cho vừa miệng.
-Bún tươi trụng qua nước sôi, để ráo. Heo quay chăt miếng vừa ăn. Hẹ cắt khúc 2cm. Húng cây, bắp chuối, giá, nhặt rửa sạch. Bắp chuối bào sợi.
-Bún sắp vào tô, rồi tới tôm, cá lóc, heo quay, hẹ, rồi chan nước dùng lên, ăn với rau đã chuẩn bị, nhớ thêm chanh ớt.
4/ BÚN BÒ HUẾ
BÚN BÒ HUẾ là món ăn được xếp vào 50 món ngon nhất thế giới, rất phổ biến ở khu vực phía Nam đất Việt đặc biệt là Huế và Sài Gòn. Bún bò Huế có những hương vị khác nhau theo gia truyền nhưng về căn bản vẫn trung thành với hương vị sả, ớt rất đặc trưng.
Nguyên liệu làm món Bún bò Huế:
- 9 lạng bắp bò
- 9 lạng đuôi bò
- 9 lạng móng giò heo (móng chân trước)
- 4,5 lạng chả lụa hoặc chả bò
- 4,5 lạng tiết heo luộc xắt miếng vừa ăn.
Nước dùng:
- Nước luộc từ xương gà
- 10 cây sả, đập dập đầu
- 2 củ hành tây loại to, chẻ đôi
- 45g muối
- 30g đường
- 30g bột tôm
- Nước mắm
- Bột ngọt
- 2 muỗng canh mắm ruốc
- Tạo màu và mùi vị
- 45g hạt điều đỏ
- 45ml dầu ăn
- 30g hành tím
- 30g tỏi
- Rau ăn cùng
- Húng quế, giá, bạc hà, chanh, ớt, bắp chuối + 500ml nước + 1 trái chanh
- Bún sợi to hoặc nhỏ tùy thích.
Cách làm:
Bước 1: Rửa thịt
Thịt xương cho hết vào nồi, cho nước vào nấu sôi, vớt bọt. Vớt thịt ra xả lại nước lạnh rồi để ráo.
Bước 2: Nấu nước dùng
Bắc nồi nhỏ, cho 1 chén nước vào bật lửa làm nóng rồi cho 2 muỗng mắm ruốc vào khuấy đều, đợi sôi. Vớt bọt, chờ cho mùi mắm dịu lại thì tắt bếp, đợi nước lắng trong, chắt phần nước trong ra để dùng tới sau này.
Cho thịt, nước xương gà, hành tây, sả vào nồi to đầy nước (đủ dùng để ăn bún), nấu sôi rồi vặn nhỏ lửa riu riu, nêm chút muối. Sau khoảng 1 tiếng vớt giò ra. Còn thịt bò ninh 2-3 tiếng cho mềm.
Thịt và giò chín vớt ra để nguội. Bắp bò xắt lát mỏng. Móng giò chặt khoanh vừa ăn. Nồi nước dùng sau khi vớt thịt ra rồi thì hòa nước mắm ruốc đã lắng trong lúc nãy vào, nêm nếm gia vị cho vừa miệng.
Bước 3: Làm chất thơm và tạo màu
Bắc chảo cho hạt điều vào xào cho ra màu đỏ, rồi vớt bỏ hạt. Thêm vào dầu màu điều hành, tỏi phi thơm. Rưới hỗn hợp này vào nồi nước lèo.
Bước 4: Làm hoa chuối:
Chuẩn bị chậu nước nhỏ, vắt 1 trái chanh. Hoa chuối bỏ vỏ, xắt thành sợi mỏng, xắt tới đâu cho vào nước pha chanh ngâm tới đó, xắt xong ngâm tiếp chừng 30p rồi vớt ra để ráo.
Bước 6: Thưởng thức
Bún trụng nước sôi cho rời, bỏ vô tô, thêm chả, thịt, móng giò , huyết rồi chan nước lèo.
Ăn bún với giá, bắp chuối và rau sống các thứ.
5/ CANH BÚN
Chuẩn bị nguyên liệu làm canh bún:
– Nửa kí xương heo (hoặc sườn non)
– Nửa chén tôm khô
– Nửa chén thịt heo xay [có thể thêm vào đây tôm tươi hoặc cua tùy thích]
– 2 hột gà
– 2 muỗng cafe dầu màu điều
– 2-3 trái cà chua chín
– Đậu hũ, huyết heo (số lượng tùy ăn), chả lụa (tùy thích)
– Rau ăn chung: rau muống, hẹ (hoặc hành lá), (kèm rau thơm nếu thích)
– Hành củ băm, tiêu, Ớt băm, 2 muỗng canh mắm tôm, me vắt, và các gia vị thông thường
Thực hiện:
Bước 1:
– Xương heo mua về chặt thành khúc, rửa sạch. Bỏ vô nồi nước sôi sẵn chần sơ cho ra chất bẩn. Đồ nước đó đi. Xương đem xả lại vài lần nữa cho sạch. Bắc nồi nước lần nữa cho xương vào đun sôi hầm lấy nước lèo.
Bước 2:
– Hòa mắm tôm với chút nước lạnh, lọc hết cát bẩn. Chế mắm tôm này vào nồi nước lèo, nấu sôi rồi nêm vào nồi 2 muỗng cafe muối, 1 muỗng cafe đường.
Bước 3:
– Tôm khô cho vô nước ấm ngâm nở, rửa sạch, sau đó xay nhuyễn hoặc giã nát.
– Nếu nấu với tôm tươi thì lột vỏ, rút chỉ đen, bỏ đầu, giã nát.
Bước 4:
– Trộn thịt xay, tôm khô giã nát, tôm tươi giã nát (nếu có), hột gà, hành củ xắt lát, 1 muỗng cafe mắm tôm, một chút tiêu, 1 muỗng cafe muối, 1 muỗng cafe đường, trộn lên cho đều. Ướp 20 phút cho ngấm.
Bước 5:
– Rau muống mua về nhặt rửa sạch (bỏ cọng già đi). Bắc nồi nước sôi cho vào 1 nhúm muối rồi bỏ rau muống vào nấu cho sôi.
Bước 6:
– Nước sôi thì gắp rau muống ra cho ngay vào thau nước có bỏ sẵn đá lạnh để rau muống giòn xanh. Sau đó gắp rau muống ra rổ để ráo.
Bước 7:
– Đậu hũ chiên vàng rồi xắt miếng nhỏ vừa ăn
– Huyết heo rửa sạch, chần qua nước sôi cho chín rồi xắt thành miếng vừa ăn.
Bước 8:
– Hẹ / Hành lá xắt nhỏ.
Bước 9:
– Cà chua bổ múi cau.
Bước 10:
– Bắc nồi nhỏ lên bếp, cho 2 muỗng cafe dầu điều và ít hành củ xắt lát vào phi thơm, sau đó đổ 1/2 chén nước từ nồi nước lèo hầm bên kia qua. Sau đó đổ nồi này vào lại nồi nước lèo.
Bước 11:
– Đun nước lèo cho sôi, lấy muỗng múc từng muỗng hỗn hợp tôm thịt đã ướp ở trên thả vào nồi, múc lần lượt cho hết tô… Chờ cho nước sôi. Khi nào thấy tôm thịt nổi lên (riêu) là chín.
– Cuối cùng cho cà chua, huyết heo, đậu hũ vào nấu chung tới khi tất cả chín hết. Nêm nếm lại cho vừa miệng.
Bước 12:
– Khi ăn cho bún sợi to dưới tô rồi chan nước cùng với nguyên liệu trong nồi nước dùng vào. Ăn với rau muống luộc và rau nhợ gì tùy bạn. Món này điểm chút vị chua mới ngon, bạn dùng me dầm ra lấy nước cốt, không thì dùng chanh cũng được. Và nhớ nêm thêm một ít ớt và mắm tôm cho dậy mùi trước khi ăn.
6/ BÁNH CANH HẢI SẢN – BÁNH CANH TÔM GHẸ CHẢ CÁ
Sau một tuần làm việc vất vả và căng thẳng chị em nên dành chút thời gian để chuẩn bị một món ăn ngon cho cả gia đình vào ngày nghỉ. Như ông cha ta đã dạy không có món nào ngon mát bằng bánh canh tôm với chút ngọt từ xương ống và chút thanh của chả cá viên hòa vào làm cho món ngon này ngày càng thịnh hành. Cách nấu bánh canh tôm chả cá cũng không mất quá nhiều thời gian và quá phức tạp, chỉ cần chút khéo tay và kiên trì là bạn đã có một món ăn thơm ngon cho cả nhà thưởng thức rồi đấy!
Nguyên liệu nấu bánh canh tôm chả cá:
– 200g tôm tươi nên chọn con tôm to và có nhiều gạch sẽ ngon hơn
– 200g chả cá xay
– 1kg xương ống heo 1kg bánh canh
– Gia vị: Ngò rí, Húng quế, Tiêu Đường, Mắm Muối, Hạt nêm,
– 1 củ cải, 1 củ cà rốt, 2 trái ớt, 1 nắm hành tím, 1 củ tỏi
Cách làm bánh canh tôm chả cá
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Tôm mua về rửa sạch bóc vỏ lấy phần thịt và gạch tôm.
Xương ống heo rửa sạch trụng qua nước sôi sau đó cho vào nồi nước lèo hầm.
Rau thơm nhặt rửa sạch cắt nhỏ, hành tỏi bóc vỏ cắt nhỏ.
Củ cải rửa sạch gọt vỏ, cà rốt rửa sạch gọt vỏ tỉa hoa cắt khúc.
Trong quá trình hầm nước lèo ta hầm với lửa nhỏ và thường xuyên vớt bọt cho nước được trong nhé.
Bước 2: Chế biến bánh canh tôm chả cá
Xương hầm được 1 giờ thì cho củ cải vào hầm chung sau 3 giờ thì ta cho cà rốt, chả cá viên, vào.
Vớt xương ống ra và lóc lấy phần thịt và gân đã nở bung.
Nêm nếm muối, đường, hạt nêm cho hơi đậm một xíu.
Bắc chảo lên bếp cho dầu ăn vào phi thơm hành tỏi sau đó cho phần thịt tôm và gạch tôm vào xào cho tôm chín thì nêm 1 muỗng hạt nêm cho vừa miệng rồi tắt bếp trút tôm vào nồi nước lèo.
Trình bày và thưởng thức Trụng bánh canh qua nước sôi sau đó cho vào bát.
Xếp tôm, ghẹ và thịt gân vào tô vớt chả cá vào rồi chan nước lèo lên trên.
Rắc rau thơm và tiêu lên trên sau đó bày ra cùng chén mắm ớt và mời mọi người thưởng thức.
7/ MÌ VẰN THẮN
1) Nguyên liệu:
– Xương cục để ninh nước
– Tôm nõn: 50-100gr hay ít hơn tuỳ ý
– Nấm hương
– 1 củ củ cải
– Thịt heo ( chọn phần đầu rồng hoặc phần thịt thăn): 1 miếng nguyên tầm 300-400gr và 200gr thịt nạc vai xay ( để làm sủu cảo)
– Tôm tươi: 50-100gr, bóc vỏ, xay hoặc băm nhuyễn
– Trứng gà
– Vỏ sủi cảo và há cảo
– Mỳ vằn thắn
– Hành lá, hẹ
– Gan lợn
– Gia vị: hạt nêm, dầu mè, tiêu, đường, màu điều đỏ dạng bột.
2) Cách làm:
– Làm nước dùng: gọt bỏ vỏ củ cải, xắt khúc dày, tôm nõn ngâm nước cho nở mềm, giã dập (không cần nát quá), nấm hương cũng ngâm cho nở mềm, cắt bỏ chân, rửa sạch. Thả tất cả các nguyên liệu vào nồi nước xương hầm, nêm hạt nêm, đường, xíu nước mắm cho vừa ăn, vặn nhỏ lửa đun sậm sịch trên bếp để các nguyên liệu được ngọt.
– Trứng luộc chín rồi bổ múi cau.
– Phần thịt lợn để nguyên miếng ướp với hạt nêm, tiêu, đường, bột màu đều, để khoảng 20-30p cho thịt ngấm gia vị rồi đem lên luộc ( có thể rán nếu muốn nhưng luộc giúp giữ vị ngọt của thịt và tránh dầu mỡ). thịt luộc chín để nguội thái miếng mỏng.
– Làm nhân sủi cảo và há cảo: Trộn đều thịt lợn xay với tôm đã được băm nhuyễn, thêm hành lá thái nhỏ, dầu mè, hạt nêm, tiêu, đường rồi trộn đều thành một hỗn hợp nhuyễn mịn. Vỏ há cảo/sủu cảo mua sẵn ở Lương văn Can, cho hỗn hợp nhân vào giữa rồi bọc kín lại. Riêng với há cảo ( loại để rán) thì chỉ cần nối 2 mép tạo thành hình tam giác lại là được. Vừa làm sủi cảo các bạn vừa đun sôi nước để trần sủi cảo, thấy sủi cảo nổi lên là chín. há cảo thì chiên giòn
– Gan lợn rửa sạch rồi luộc chín mềm, để nguội, thái lát mỏng.
– Hẹ rửa rồi thái khúc dài. rau cải ngọt trần sơ.
– khi xong các nguyên liệu, các bạn trần mỳ bỏ vào tô, xếp thịt, gan, trứng, sủi cảo…lên rồi chan nước dùng là xong.
– cảm quan nước dùng trong, thơm mùi tôm nõn và nấm. Sủi cảo mềm, mọng nước.
8/ BÚN ĐA CUA HẢI PHÒNG
* Nguyên liệu:
– 300g cua đã làm sạch sẽ (nhà e hay mua nhiều làm sạch cho hộp để ngăn đá)
– 700ml nước hầm xương (cái này ko có cũng được nha). Nồi riêu cua hnay nhà mình ko có nước hầm xương ạ. (Các mẹ lại hiểu nhầm cả nước hầm xương mà có 70k.)
– 4 quả cà chua, 2 quả me
– Hành củ, hành lá, gia vị
* Cách làm:
– Cho 1 chút xíu muối vào cua đã làm sạch xóc đều rồi cho vào máy xay lọc bỏ bã. (Các cụ bảo cua giã tay ngon hơn nhưng e lười nên xay cho nhanh). À với lại nếu muốn có lớp gạch cua đẹp mắt đóng thành tảng thì các mẹ nên gạn cua nhé, nghĩa là để cho cua lắng cặn rồi gạn chứ ko lọc qua rây í.
– Cho nước xương hầm, nước cua đã lọc vào nồi khuấy đều thêm xíu muối rồi bật bếp. Lúc đầu thì cứ để lửa to nhé và ko đậy vung đâu ạ. Thỉnh thoảng khuấy nhẹ tay. Đén lúc gần sôi thì hạ nhỏ lửa, ko để sôi bùng sẽ làm vỡ mảng gạch cua đấy.
– 2 quả me cho vào 1 nồi nhỏ đun cùng với 1 chút nước cho chín thì lọc bỏ lấy nước me để riêng.
– 2 quả cà chua thái mỏng phi thơm cùng hành củ cho thật nhuyễn nha, nếu có gạch ở mai cua thì cho vào để có màu đẹp mà nồi riêu cua cũng thơm hơn nữa. Khi nồi riêu đã sôi thì đổ hỗn hợp này lên trên, thái 2 quả cà chua còn lại rải đều lên mặt nồi riêu. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng và cho nước me vào. Mình phi thêm hành khô cho vàng rồi rắc lên mặt nồi riêu trông rất hấp dẫn đấy ạ.
– Hành lá thái khúc khi nào ăn thì cho vào nhé!
♦ Chả lá lốt và chả giò viên rán vàng ăn ngoài nữa. Chả viên thì mua sẵn rồi ạ!
9/ PHỞ BÒ HÀ NỘI (CÔNG THỨC GIA TRUYỀN)
Công thức gia truyền nấu món phở bò Hà Nội
Nguyên liệu (3-4 bát phở)
- 0.5kg đuôi bò
- 0.5kg sườn bò
- 0.5kg bắp bò (hoặc thay bằng thịt nạm, gầu tùy thích)
- thịt bò tái (tùy thích)
- ¼ củ hành tây to
- 1 củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái)
- 5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím)
- 1 thìa café hạt mùi già (không bắt buộc)
- 5-6 rễ cây mùi
- 1 thảo quả
- 2 hoa hồi
- 1 thanh quế nhỏ
- 2 lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm)
- Bột nêm hoặc muối
- Bánh phở
- Hành, mùi thái nhỏ
- Tương ớt, chanh
Cách làm
1. Đuôi và sườn bò chặt miếng nhỏ.
Thịt bắp bò để nguyên miếng.
Pha nước muối loãng (mặn vừa như nấu canh là được), ngâm đuôi bò, sườn bò và thịt bò trong khoảng 2h.
Thịt bò giờ không được sạch lắm, nhất là phần đuôi có thể còn có mùi hôi, việc ngâm muối sẽ giúp cho thịt “sạch” hơn, khi ăn cũng mềm ngon hơn.
2. Trong lúc đợi ngâm thịt thì chuẩn bị các nguyên liệu khác:
– Hành tây, hành khô (hành hương), gừng, mía để nguyên vỏ, nướng chín thơm. Mình nướng trực tiếp trên bếp điện, để lửa vừa để các thứ hành gừng có thể chín bên trong mà bên vỏ ngoài không bị cháy quá mức. Sau khi nướng xong thì cạo sạch vỏ gừng và hành (mía để nguyên vỏ). Rửa lại tất cả cho sạch. Hành tây có thể bổ đôi hoặc bổ tư. Gừng đập dập hoặc thái lát.
– Rễ mùi rửa sạch.
– Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi (nếu có) cho lên chảo rang ở lửa vừa đến khi dậy mùi thơm.
*Lưu ý: không rang ở lửa quá to hoặc quá kĩ vì các loại gia vị có thể bị cháy. Cho tất cả vào túi vải, buộc chặt miệng.
3. Đổ hết nước ngâm, rửa lại đuôi bò, sườn bò và thịt bò bắp. Cho tất cả vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt rồi vặn lửa to đun sôi. Đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ đun thêm khoảng 1-2 phút rồi bỏ nước luộc này đi, rửa lại cho thật sạch vụn thịt và bọt bẩn. Nếu thịt bẩn thì có thể lặp lại bước luộc rửa này 1 lần nữa. Các bạn đừng lo sẽ làm mất chất ngọt của thịt vì thật ra chất ngọt sẽ tiết ra từ xương trong quá trình hầm, việc bỏ nước luộc này đi chỉ giúp nước dùng trong và ngon hơn thôi, nếu có mất ít chất ngọt cũng không đáng kể. Luộc với nước sôi thêm 1-2 lần cho thật sạch.
4. Cho đuôi bò, sườn bò và thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to nước lạnh. Vặn lửa to, đợi nước sôi thì hớt bọt (nếu có). Cho các thứ gia vị đã chuẩn bị vào nồi, gồm: Hành tây, hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi, thảo quả, quế, hạt mùi. Nêm bột canh, bột gia vị hoặc muối. Không nên dùng nước mắm vì có thể làm nước phở bị chua. Để lửa nhỏ ninh trong khoảng 1.5-2h nếu dùng nồi thường, nồi áp suất sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là thịt bò bắp sẽ cần vớt ra trước, tránh để thịt bị quá mềm và nát. Bò bắp sau khi vớt ra có thể ngâm trong bát nước lọc (nước đun sôi để nguội), rồi thái lát mỏng. Trong quá trình đun có thể cần hớt bọt cho nước trong. Nếu cảm thấy thiếu nước thì thêm nước sôi (không dùng nước lạnh).
Sau khi đuôi và sườn bò đã mềm nhừ thì nêm lại gia vị/ bột canh hoặc muối cho vừa ăn. Có thể nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước mắm. Nước dùng đạt sẽ có màu vàng nhẹ, trong và hơi sánh mỡ, có vị ngọt tự nhiên từ xương và mía, hương vị đậm đà.
5. Chuẩn bị bánh phở và các loại rau thơm ăn kèm (Hành, mùi rửa sạch, thái hành xanh thành khoanh tròn nhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi thái nhỏ…).
6. Trước khi ăn nên trần lại bát ăn phở và bánh phở qua nước sôi. Hai thứ này nóng sẽ giúp bát phở ngon hơn. Sắp bánh phở vào bát, sắp thịt, các loại rau thơm lên trên. Đun nước dùng cho thật sôi rồi chan vào bát. Dùng nóng với chanh tươi và (tương) ớt.
NHỮNG ĐIỀU CẦN NHỚ:
– Đừng bao giờ quên gừng nướng đó là một gia vị tối quan trọng.
– Nhớ bỏ thuốc phở ra đúng lúc, đừng để ngửi thấy mùi thuốc và hồi sặc lên.
– Đừng quên túi tỏi.
– Đừng quên vớt váng.
– Đừng quên thứ tự khi làm Làm đúng như thế là phở nhất rồi không thể ai nấu hơn mình được.
Nhớ phở bò là bò (đừng trâu, hỏng ngay).Không nấu chung với gà hoặc heo sẽ mất vị thuần túy, thành phở lai căng không tuyệt vời được.
Với lượng thịt trên có thể được trên 100 tô phở, nhiều tô thì thêm lên một vài kg thịt chín, 2 yến bánh phở khoảng 12 kg hoặc 2 yến rưỡi 15 kg, 1,5 kg tái ngon.
Nước khi pha chế bán có thể cho thêm 1 kg, củ cải rửa sạch bổ đôi thái miếng như khẩu mía cho vô nước ngọt và có chất rau càng ngọt hơn.
Đôi điều về món phở bò:
Ngày xưa làm bánh phở phải chọn thứ gạo mùa, gạo chiêm từ vụ trước, để cho hết nhựa, đem nghiền bằng cối xay đá. Có như thế bột mới trắng, mới dai, đem tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi cho chín nục. Thời đó ngay chọn gạo để làm bánh phở cũng chỉ đích danh thứ gạo tấm vì hạt gạo gãy 2/3, làm rất dai, trắng và thơm nục.
Còn thịt bò để làm phở là súc thịt lấy từ con bò trưởng thành, nặng khoảng 3- 4 tạ/con. Loại ấy xả thị chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt của tuỷ, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của mì chính …Muốn có nồi nước dùng trong luộc nước đầu, vớt ra rửa sạch, sau đó mới lấy làm nước dùng, vì thế không có váng và trong veo.
Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu. Đặc biệt cần lưu ý là hạn chế cho muối vào nước phở, vì cho muối nhiều thì nước phở sẽ bị chát. Chỉ cần cho muối thật ít để giữ được vị mặn, thay cho muối là nước mắm. Nước mắm phải là loại thơm ngon để giữ được độ trong của nước phở. Ngược lại nếu nước mắm không ngon, hay có màu thì nước phở sẽ bị gắt, bị vẩn đục và kém ngọt.
Để cho nước phở ngon hơn khi hầm nhừ xương thì hãy cho ít gừng, ít sá sùng, hành khô….Ngay cả luộc thịt cũng là một “nghệ thuật” không hề đơn giản. Thịt bò làm phở phải tươi sống và rửa thật sạch. Khi luộc thịt bò, nước sôi và có nhiều bät nổi lên thì phải vớt hết bọt ra để thịt bò khỏi bị chát. Thịt chín rồi thì không được vớt ra ngay mà phải để nguyên trong nồi khoảng một tiếng, sau đó vớt ra treo lên cao cho khô nước rồi mới cho gia vị vào ướp. Làm như vậy thịt bò mới thơm ngon mà không bị bở.
10/ CHÁO TRAI
Thời tiết Hà Nội hôm nay mát mẻ, em mời mọi người thưởng thức món: Cháo trai ngon mát của em ạ!
Hướng dẫn mọi người cách nấu cháo trai luôn ạ:
Nguyên liệu:
- Trai – 2 kg
- Hành khô – 100g
- Hành lá – vừa đủ
- Rau răm – vừa đủ
- Hạt tiêu xay – vừa đủ
- Dầu ăn vừa đủ
- Ớt khô nếu được cay
- Nước mắm – vừa đủ
- Quẩy giòn: 10 chiếc
- Gạo tẻ – 0,25 kg
- Gạo nếp – 0,05 kg
Cách nấu cháo trai
Bước 1 : sơ chế nguyên liệu
– Trai mua về ngâm trong nước cho chút muối, ớt cho trai nhả hết đất bẩn. Lấy bàn chải cọ sạch hai mặt của con trai.
– Gạo xay vỡ bằng cối xay sinh tố (loại nhỏ để chuyên xay thịt) hoặc ngâm 10 phút cho mềm và giã thì ngon hơn các bạn nhé!
– Cho trai vào nồi lớn luộc nước ngập trai là được, trai ra rất nhiều nước, nhưng mình còn dùng nước này để rửa sạch trai nữa mà. Đun vừa sôi tới con trai mở miệng ra là được.
Trai để nguội dùng tay bỏ toàn bộ phần lùng bùng, dây dợ để riêng ra một bên, rửa sạch những cái nhớt đen, xanh đi, bóp hết những đất bùn (phân của trai) đi. Lấy lưỡi dao cạo sạch phía bên ngoài con trai cho thật sạch, chỉ còn một màu trắng thôi. Rửa trai nhiều lần bằng nước luộc trai cho sạch. Sau đó thái nhỏ trai ra.
Bước 2: Nấu cháo
Nước trai để nước lắng cặn, chắt phần trên ra cho gạo vào quấy đều tay để nước trai ngấm vào từng hạt gạo .Các bạn nên pha gạo bằng nước lã rồi đổ nước trai từ từ vào, chứ không gạo gặp nước nóng sẽ vón cục bột đấy. Bắc lên bếp đun nhỏ lửa cho gạo chín nhừ chừng 30 phút. nếu nấu nồi áp suất thì chừng 10- 15 phút thôi nhé.
– Lấy dầu phi hành khô cho trai vào xào với mắm ngon, gia vị vào đảo đều một chút rồi bắc ra ngay.
– Cháo đã nhừ đổ một phần trai đã xào vào, nêm mắm muối đun sôi trở lại.
Rau răm và hành hoa rửa sạch thái nhỏ. Phi thơm giòn một ít hành khô và trộn nốt với số trai còn lại đổ ra bát để riêng.
Múc cháo nóng ra bát thêm chút hành răm sau cùng múc một trai và hành khô vào bát cháo. Khi ăn thưởng cháo có thể thưởng thức kèm với quẩy giòn cắt nhỏ, nếu các bạn ăn được cay có thể thêm chút tiêu ớt sẽ rất ngon ạ!
11/ BÚN BÒ XÀO NAM BỘ
Nguyên liệu:
– 250g bún
– 100g thịt bò, thái mỏng
– Xì dầu, dầu hào, tiêu, bột ngọt
– 2 củ sả
– 2 trái ớt cay
– 2 tép tỏi băm nhỏ
– 50 g giá đỗ
– 1 quả dưa chuột (tuỳ ý thích, có thể có hoặc không)
– 1 cây xà lách
– Rau thơm, rau mùi
– Lạc rang, giã nhỏ
Cách làm:
Thịt bò thái mỏng ướp gia vị như xì dầu, dầu hào, tiêu, bột ngọt hoặc nêm, 1 xíu muối.
Để ngăn mát, ướp khoảng 20-25 phút sau đó đem xào cùng tỏi, sả băm rồi đổ ra đĩa riêng.
Các loại rau thái nhỏ, rửa sạch và để ráo nước.
Chuẩn bị một bát nước mắm chua ngọt (cách pha giống cách pha phở cuốn ở món thứ 7 nhưng thêm 1/2 mắm). Thêm ớt và tỏi băm nhỏ vào bát mắm.
Cuối cùng trộn đều cùng bún, rau, thịt bò và rắc lạc.
12/ MÌ TƯƠNG ĐEN VÀ BÁNH GẠO CAY
Mỳ jajangmyeon Hàn Quốc
– 225g thịt ba chỉ, cắt miếng lập phương có kích cỡ 1,25 cm.
– 1 chén củ cải Hàn Quốc, xắt miếng lập phương có kích cỡ 1,25cm.
– 2 chén bí ngồi, cũng xắt miếng lập phương có kích cỡ 1,25cm.
– 1 chén khoai tây, gọt vỏ và xắt miếng lập phương có kích cỡ 1,25cm.
– 1 ½ chén hành tây
– 3 muỗng canh dầu thực vật
– ¼ chén và 1 muỗng canh xốt đậu tương đen
– 2 muỗng canh tinh bột khoai tây, hòa với ½ chén nước và 1 thìa đường trong một bát nhỏ, để sang bên.
– 1 muỗng cà phê dầu vừng
– ½ chén dưa chuột, bào sợi mỏng như que diêm để trang trí
Cách làm:
Làm xốt jjajang:
Cho một muỗng cà phê dầu thực vật và chảo, cho thịt vào chiên cho đến khi thịt có màu vàng nâu (từ 4 – 5 phút).
Gạn bỏ phần mỡ heo chảy ra từ thịt.
Thêm củ vào xào trong 1 phút.
Thêm khoai tây, hành và bí ngồi và tiếp tục xào trong 3 phút cho đến khi khoai tây trông trong hơn.
Dùng muôi gỗ gạt các nguyên liệu trong chảo ra xung quanh để tạo một khoảng trống ở giữa, sau đó thêm 2 muỗng canh dầu thực vật vào giữa chảo, rồi thêm ¼ chén xốt đậu tương đen vào rồi khuấy đều trong 1 phút. Sau đó trộn tất cả lên và tiếp tục khuấy đều.
Thêm 2 chén nước vào chảo rồi đậy vung chảo, nấu hỗn hợp trong 10 phút.
Hòa tinh bột khoai tây với 1/4 chén nước, 1 muỗng cà phê đường. Mở vung, nếm thử khoai tây hoặc củ cải, nếu chúng chín, cho tinh bột khoai tây vừa hòa vào, rồi khuấy nhẹ cho đến khi hỗn hợp sền sệt và dày lên.
Thêm dầu vừng, đảo đều rồi tắt bếp.
Làm jjajangmyeon:
Luộc chín mỳ, sau đó rửa sạch mỳ trong nước lạnh.
Để mỳ ráo bớt nước rồi cho mỳ vào bát. Cho xốt jjajang lên trên mì. Trang trí với dưa chuột và thưởng thức ngay lập tức với kin chi hoặc củ cải ngâm dấm màu vàng nhé!
13/ BÚN THÁI
– Xương ống rửa sạch, đun sôi nước thả xương ống vào đun sôi cho nổi các bọt đen, vớt ra xả lại với nước rồi đem ninh nhỏ lửa, nước dùng sẽ rất trong.
– Riềng thái lát mỏng, sả đập dập phần đầu trắng, phần thân non cắt khúc để thả vào lẩu cho đẹp. Rau muống nhặt rửa sạch, bắp chuối thái mỏng ngâm vớt nước pha chút dấm, nấm rơm rửa qua, bổ đôi.
– Tôm bóc vỏ, chẻ lưng rút bỏ phần chỉ đen. Mực thái khoanh tròn hoặc thái miếng rồi khía vẩy rồng, xếp ra đĩa.
– Nước dùng sau khi đã ninh xong thì cho sả đập dập, riềng và lá chanh vò nát vào đun để lấy mùi thơm. – Nêm nếm hạt nêm, nước mắm, đường, nước cốt chanh và gia vị lẩu Thái vào nước dùng (nếu không có gia vị lẩu thì các bạn làm theo cách sau: đun màu điều rồi cho cà chua vào xào, tiếp đến cho riềng, sả, hành tím, ớt bột, chút xíu ngũ vị hương xào đến khi dậy mùi đặc trưng của lẩu Thái)
– Thả sả cắt khúc vào nước dùng, xếp một ít tôm, mực, ngao vào bát bún cho đẹp mắt. Rồi chan nước dùng vào nhé.
14/ PHỞ XÀO THỊT BÒ
Cách làm món phở xào thịt bò:
Bước 1 : Ướp thịt bò với một ít muối, xì dầu, dầu ăn và dầu mè trong khoảng 10′.
Bước 2 : Rửa sạch giá đỗ, chẻ hành lá thành từng sợi nhỏ. Xé bánh phở cho tơi.
Bước 3 : Phi thơm tỏi rồi cho thịt bò vào xào nhanh ở lửa to. Khi thịt bò gần chín, các bạn đổ thịt ra đĩa rồi cho phở vào đảo đều với nước sốt thịt bò.
Bước 4 : Nêm nếm một ít gia vị vào phở cho vừa miệng rồi đảo nhanh tay trên lửa khoảng 5′ thì các bạn cho thịt bò, giá đỗ, hành lá vào đảo đều.
Bước 5 : Xào mọi thứ thêm khoảng 1′ thì tắt bếp.
15/ BÚN BÒ ĐÀ NẴNG
Nguyên liệu:
Cho 5 tô:
– 1 kg xương ống
– Nửa ký bắp bò (nếu ăn tái thì mua thịt thăn hoặc mông, thái mỏng, trụng cho tái trước khi ăn)
– Giò heo, huyết heo đủ ăn.
– Có thể thêm ít bò gân (loại nấu ragu, bò kho)
– 5 cây sả
– Một củ gừng nướng
– Hành củ, hành lá, tỏi, ớt, tiêu, hạt điều.
– Mắm ruốc
– 1/2 trái dứa
– Bún sợi nhỏ, chanh …
Thực hiện:
Các bước ban đầu:
– Chuẩn bị 1 tô nước, pha 2 muỗng mắm ruốc vào rồi quậy lên cho tan, sau đó để yên cho mắm lắng xuống (khoảng vài giờ).
– Bắc một nồi nước nhỏ nấu sôi, sau đó bỏ giò và xương vào nấu 5-10 phút cho ra chất bẩn. Sau đó đổ nước đi, rửa giò và xương lại bằng nước sạch.
– Chặt giò heo thành khoanh vừa ăn.
– Nồi nhỏ sau khi đổ nước thì cho huyết vào luộc với tí muối, đường. Sau đó đổ nước, vớt cục huyết ra để riêng.
– Tiếp tục cho giò heo đã chặt khúc vào nồi nhỏ, nấu với tí muối cho tới khi nào da heo trong là ok, vớt ra ngoài. (Trong lúc nấu giò heo thì nấu nước bún & bắp bò).
Nấu nước bún & bắp bò:
– Bắc một nồi to đủ nấu nước dùng, cho xương ống vào rồi bật lửa nấu sôi.
– Nước sôi, cho tiếp bắp bò vào, kèm theo cục gừng nướng chín (cho thịt đỡ nặng mùi) và nửa trái thơm (cho thịt mau mềm). Nấu cho sôi lại.
– Hầm khoảng 1 tiếng rưỡi đồng hồ trong lửa vừa, không đậy nắp, thỉnh thoảng vớt bọt cho nước trong.
16/ BÚN TÔM HẢI PHÒNG
Nguyên liệu:
- Tôm sú hoặc tôm giảo: 3 lạng
- Cà chua: 2 quả
- Thịt ba chỉ: 200gr
- Nấm mèo (mộc nhĩ): 2 cái
- Nấm hương: 5 cái
- Thìa là: 1 bó
- Rau cần: 1 bó
- Hành củ
- Bún
- Xương gà hoặc xương heo để nấu nước
Cách làm:
– Nấu nước xương: Bắc nồi nước sôi, cho xương chần qua rồi đổ nước đó đi. Xong lại đổ vào nồi một lượng nước vừa đủ ăn với bún. Cho vào chút muối. Nấu với lửa to cho tới khi sôi thì vặn nhỏ lại. Hớt bọt và váng béo cho nước trong. Đun nhỏ lửa từ 2-3 giờ. Xong thì trút ra để riêng phút cuối cùng mới dùng tới.
– Tôm rửa sạch, rút chỉ đen vứt đi, lột đầu và vỏ bỏ qua một bên. Phần thân tôm đem ướp với 1 muỗng cafe muối. Phần đầu và vỏ đem rang cho chín khô, sau đó cho vào cối giã nát. Trút vỏ tôm đã giã này vào cái rây rồi lọc lấy nước tôm.
– Thịt heo thái miếng mỏng, to vừa ăn.
– Mộc nhĩ rửa vò nhẹ nhiều lần bằng nước muối cho sạch. Ngâm mộc nhĩ và nấm hương vào nước ấm, cho thêm tí đường (1 đường + 4 nước), thời gian ngâm từ 20-30 phút, thấy mềm vừa đủ ăn thì lấy ra, thái sợi to bản khoảng 1cm.
17/ BÚN CÁ RÔ ĐỒNG
Nguyên liệu
- Cá rô đồng
- Xương đuôi
- Dấm bỗng, hành khô
- Bún tươi
- Cà chua, dọc mùng
- Hành, thì là, rau sống
- Bột mì, bột năng
Cách chế biến
Cá rô rửa sạch, loại bỏ nội tạng rồi lọc xương, tách lấy thịt và thái cá rô thành từng miếng nhỏ. Sau đó, cho một chút muối, bột ngọt và nước mắm vào ướp trong khoảng 20 phút.
Cá sau khi ướp xong thì lăn vào bột cho bột dính đều lên miếng cá rồi cho cá vào chảo dầu nóng chiên vàng đều lên
Xương đuôi rửa sạch, chần qua nước sôi rồi cho một chút hạt nêm, muối và nước mắm vào ướp khoảng 15 phút rồi cho xương vào xào qua lên. Sau đó, cho khoảng 1,5 lít nước lọc vào đun sôi, chú ý trong quá trình hầm xương thì dùng muôi vớt bỏ hết bọt nổi lên và hầm xương khoảng 1 giờ cho nước hầm ngọt hơn. Phần xương cá cho vào máy xay nhỏ đem lọc luôn vào nước dùng để nước dùng thêm ngọt rồi cho thêm 1 củ hành nướng vào nồi nước dùng.
Dọc mùng tước bỏ vỏ, thái lát mỏng rồi ngâm với nước muối loãng rồi rửa lại thật sạch bằng nước để khi ăn dọc mùng không còn cảm thấy lăn tăn ngứa và vớt cá ra để ráo nước
Cà chua rửa thật sạch, loại bỏ hạt và thái múi cau rồi cho một chút dầu ăn vào xào cho cà chua chín nhừ và đổ vào nồi nước dùng. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Sau đó cho dấm bỗng và dọc mùng đã chuẩn bị vào nồi nước dùng đun sôi lên
Cuối cùng, cho bún vào tô rôi thêm cá đã chiên vào và từ từ rưới nước dùng cho đến khi ngập hết bún. Rắc thêm 1 chút hành lá, thì là thái nhỏ cho dậy mùi thơm là bạn đã có thể cùng gia đình thưởng thức bún cá rô thơm ngon rồi nhé
18/ BÚN GIẢ CẦY
Nguyên liệu:
– 500g móng giò + 300g thịt bắp chân giò
– Măng khô hoặc măng tươi
– 1 nhánh riềng (chọn riềng nếp có màu vàng tươi) + 2 cây sả, hành khô.
– Mẻ ngấu, mắm tôm.
– Hành lá, húng thơm, rau ngổ rửa sạch, thái rối.
– Chanh, ớt.
– Xà lách, rau thơm rửa sạch ngâm nước muối loãng, vớt ra để ráo ăn kèm với bún.
– Bún tươi
Cách làm:
Bước 1: Móng giò và thịt bắp chân giò cuộn vào mảnh bìa carton hoặc giấy báo đem nướng vàng trên than hoa, cạo rửa sạch. Chân giò chặt miếng vừa ăn còn thịt bắp thái miếng vuông quân cờ. Riềng, sả thái miếng nhỏ cho vào máy xay sinh tố xay nhỏ vụn.
– Trộn móng giò, riềng, sả, mắm tôm, một thìa canh nước mắm, chút hạt nêm, chút muối, mỳ chính và mẻ ngấu đã lọc bỏ bã. Ướp tối thiểu 30 phút cho ngấm gia vị.
Bước 2: Đun nóng dầu ăn, phi hành cho thơm rồi cho móng giò vào xào.
Bước 3: Các bạn có thể cho măng khô hoặc măng tươi vào xào rồi nấu cùng, tùy theo sở thích nhé! Món giả cầy nấu với măng ăn bún cũng rất hợp đấy.
Măng khô ngâm cho mềm, luộc vài ba lần cho ra bớt nước nâu, xé nhỏ. Nếu bạn dùng măng củ chua thì thái con chì, luộc vài lần qua nước có bỏ muối rồi rửa sạch lại bằng nước lã. Cho măng vào xào cùng với thịt cho ngấm.
Bước 4: Khi thịt bắt đầu chín thì đổ nước vào đun sôi, nêm nếm lại gia vị và độ chua tùy theo khẩu vị, vặn nhỏ lửa ninh cho đến khi thịt chín mềm. Không nên đun thịt và chân giò quá nhũn ăn sẽ không ngon, thịt chín mềm nhưng vẫn giòn giòn là được.
Bước 5: Múc giả cầy vào nồi lẩu, trong khi ăn để lửa liu riu cho nóng. Các bạn có thể dùng rây lọc mẻ lọc bỏ hết bã riềng sả nếu không thích nước dùng lợn cợn.
Giả cầy để ăn với cơm hoặc ăn với bánh mỳ thì không cho nhiều nước nhé các bạn, còn cho măng thì tùy theo sở thích.
19/ BÚN MỌC DỌC MÙNG
Nguyên liệu:
– 500g xương lợn hoặc sườn non
– 250g thịt lợn xay, có thể dùng giò sống
– Vài tai mộc nhĩ (nấm mèo)
– 4- 5 tai nấm hương
– 3 – 4 quả cà chua
– 3- 4 củ hành khô
– Dọc mùng
– Nước mắm, muối, hạt nêm, giấm gạo
– Hành lá, mùi tàu, rau mùi
– Bạn có thể thêm chân giò tùy theo sở thích của mình.
Cách làm:
Bún mọc dọc mùng rất ngon mà chế biến đơn giản.
– Xương lợn rửa sạch, đổ nước lạnh ngập mặt xương, đun sôi xương một lần khoảng 5 phút, đổ nước luộc lần thứ nhất để bỏ hết tạp chất, rửa lại xương cho thật sạch. Tiếp theo đổ nước lạnh ngập mặt xương, đun sôi, thỉnh thoảng hớt bọt cho nước dùng được trong, ninh từ 40 đến 60 phút.
– Mộc nhĩ, nấm hương, ngâm vào thố nước lạnh ngâm đến khi nở, cắt bỏ chân nấm, rửa lại cho thật sạch.
– Mộc nhĩ, nấm hương băm nhuyễn, để dành lại vài tai nấm hương để thả vào nồi nước dùng.
– Thịt lợn đổ vào bát, thêm mộc nhĩ, nấm hương, một ít hạt tiêu, ba thìa nhỏ nước mắm, nửa thìa nhỏ hạt nêm và một củ hành khô thái nhỏ, trộn đều.
– Cà chua, mùi tàu, hành lá, rau mùi rửa sạch, thái nhỏ. Cà chua bổ múi cau.
– Đun nóng hai thìa nhỏ dầu ăn, phi hành khô thơm, đổ cà chua vào xào chín, nêm vào nồi cà chua một thìa nhỏ muối để cà chua nhanh chín mềm.
– Phần hành khô còn lại bạn nướng chín cho thơm.
– Dọc mùng dùng dao tước bỏ phần xơ phía bên ngoài, rửa sạch, thái vát. Trộn vào dọc mùng một ít muối, để yên khoảng 15 phút, dùng tay bóp nhẹ, rửa lại cho thật sạch. Đun nồi nước sôi, chần sơ dọc mùng qua nước sôi, vớt ra để vào đĩa.
– Phần nồi nước dùng sau khi xương lợn mềm, bạn thả hành khô đã nướng cháy vào, tiếp tục đun khoảng 10 – 15 phút vì nếu cho hành khô vào đun sớm, nước dùng nhanh bị đục.
– Tiếp theo dùng thìa múc từng viên mọc thả vào nồi, thêm ít tai nấm hương, đun đến khi viên mọc nổi lên là chín.
– Cuối cùng cho toàn bộ số cà chua vào nồi nước dùng, đun sôi, nêm gia vị lại cho vừa miệng, vớt mọc ra để vào đĩa. Nếu chưa đủ độ chua bạn có thể thêm vào nồi nước dùng ít giấm gạo.
– Khi dùng, chia bún, mọc ra bát, ăn kèm với dọc mùng và rau đã thái nhỏ, chan nước dùng, nếu muốn ăn cay bạn có thể dùng thêm ớt quả để riêng.
20/ BÚN ỐC MIỀN BẮC
Nguyên liệu (cho 5 tô bún):
– Bún sợi nhỏ: 1kg
– Ốc nhồi: 4 lạng, ốc nhỏ: 4 lạng (tùy ăn thế nào)
– Xương ốc heo: 3 lạng
– Cà chua: 2 trái, bổ múi cau
– Dấm bỗng: 5 muỗng cafe
– Hành lá, hành củ (thái nhỏ – xắt lát)
– Rau thơm: tía tô, rau răm, rau diếp, kinh giới, rau ngò —> Một phần thái nhỏ, một phần để nguyên lá.
– Mắm tôm, ớt bột, gia vị thông thường
– Đậu phụ rán (đậu hũ, đậu khuôn chiên)
Thực hiện:
– Ốc mua về ngâm qua nước gạo 1 đêm cho sạch, rồi luộc chín, moi ruột ra ngoài (ngắt bỏ không dùng phần gan đen đen ở đuôi)
– Xương ống rửa sạch rồi cho vào nồi nước ninh cho ngọt nước, vớt bọt bẩn. Sau đó vớt bỏ xương ống, nước để lại làm nước dùng.
– Bắc nồi lớn lên bếp, cho chút dầu ăn vào rồi phi thơm vài củ hành khô xắt lát mỏng. Cho cà chua vào xào cho chín. Tiếp đến cho dấm bỗng vào.
– Trút nước dùng vào, nêm nếm cho vừa miệng rồi nấu cho sôi.
21/ BÚN GẠO XÀO CHAY
Nguyên liệu:
- Bún gạo khô: 200g
- Đậu hũ chiên: 1 miếng
- Tàu hũ ki : 1 miếng
- Cà rốt: 2 củ
- Nấm linh chi: 50g
- Cần tây, hành boro
- Ớt, sa tế, muối, đường, tiêu, bột ngọt, nước tương.
Cách làm bún gạo xào chay:
- Bún gạo đem ngâm với nước lã chừng 10′ cho mềm, vớt ra rổ để ráo.
- Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ, xắt sợi.
- Cần tây cắt sợi, hành poaro băm nhỏ.
- Đậu hũ chiên cắt lát, chiên lại và cắt sợi.
- Tàu hũ ki cắt sợi chiên giòn.
- Pha 1,5 thìa bột ngọt, 1 thìa nước tương, 1/2 thìa muối, 1/2m đường làm nước xốt.
- Cho dầu vào chảo, dầu nóng phi thơm hành boro, cho tàu hũ ki, nấm, cần tây, cà rốt vào xào, đảo đều tay.
- Xào chừng 3′ cho đậu hũ chiên, hỗn hợp xốt pha vào. Nêm thêm 1 muỗng sa tế rồi cho bún gạo vào, đảo đều là được
- Bún gạo xào chay nên ăn nóng, rắc thêm chút tiêu, nước xốt tương, ớt đều tuyệt ngon. Nếu thích bạn có thể ăn kèm rau sống, salad cà chua hay dưa góp đều ngon.
22/ BÚN ĐẬU MẮM TÔM
Cách chế biến :
B1 : Cắt đậu phụ thành từng miếng, cho chảo lên bếp. Khi dầu đã nóng, bạn thả đậu vào rán. Rán vàng giòn đều các mặt rồi gắp ra, để lên giấy cho ráo dầu. Để đậu rán được ngon thì bạn nên rán bằng mỡ heo.
B2 : Pha mắm tôm ăn kèm theo tỷ lệ 1 thìa mắm tôm – 2 thìa mỡ rán đậu – 1 thìa đường – 1 thìa nước cốt chanh. Mách nhỏ: để mắm tôm không bị tanh và quá mặn thì bạn nên hấp mắm tôm với 1 chút rượu trắng trước khi pha nhé!
B3 : Ngâm rửa sạch rau kinh giới, rau tía tô, dưa chuột và rau mùi, sau đó xắt dưa chuột thành miếng vừa ăn.
23/ BÚN RIÊU CHAY
Bún riêu chay – Món chay giống như món mặn ăn rồi mới biết khác như thế nào. Các bạn thử làm món bún riêu chay thơm ngon đãi cả nhà vào ngày rằm nha.
Nguyên liệu
- 3 trái cà chua
- 1/4 trái thơm
- 3 miếng đậu hũ
- 1 miếng đậu hũ non
- 200g nấm rơm
- 1kg bún
- 200g giá
- 200g rau muống chẻ
- 100g bắp chuối
- 1 ít rau thơm
- 1 ít boa-rô băm nhuyễn
- 3 muỗng dầu ăn
- 3 muỗng súp đường
- 4 muỗng hạt nêm chay
- 1 /2 muỗng cà-phê muối
Cách làm
- 2 trái cà chua băm nhuyễn.
- Thơm 1/4 băm nhuyễn.
- Giá, rau muống. Bắp chuối rửa sạch cho ra dĩa.
- Cho nồi lên bếp phi thơm boa-rô, cà chua và thơm vào xào đều cho ra màu và cho đường vào tiếp đến là cho nước khoảng 1,5 l.
- Cho nước vào nấu sôi.
- Khi sôi thì ta xào nấm rơm và cho vào nồi.
- Tiếp đến là cho đậu hũ miếng và bóp đậu hũ non vào nồi.
- Cho đường, muối, hạt nêm vào nồi và mình có một tô bún riêu chay thật ngon cho ngày rằm.
24/ BÚN MĂNG VỊT
Nguyên liệu:
- Vịt: con khoảng 800g – 1000g
- Nửa ký măng khô.
- 1 củ hành tây
- 2 củ gừng lớn
- Rượu trắng
- Hành lá, hành củ, ngò gai (mùi tàu), rau răm
- Gia vị thông thường
- Bún.
Cách làm:
– Xào măng (đối với măng khô).
– Ngâm măng khô cho nở mềm. Sau đó xé sợi, cắt đoạn già dai, rồi ngâm vào nước lạnh từ 2-3 ngày, thay nước thường xuyên cho tới khi nước trong, để măng hết chua.
– Chuẩn bị nồi nước, đun sôi, sau đó cho măng vào luộc sôi khoảng 3-4 lần. Mỗi lần luộc xong thì thay nước luộc tiếp. Sau đó cho măng ra rổ, để ráo.
25/ BÚN CÀ RI GÀ
—CÁCH NẤU—
Nguyên liệu:
– 1/2 con gà đã làm sạch (khoảng 500g).
– 300g khoai lang.
– 600ml nước cốt dừa.
– 5 cây sả.
– 4 quả ớt đỏ.
– 3 thìa cà phê bột cà ri gà.
– 1 thìa cà phê tỏi xay.
– 1 thìa cà phê muối.
– 2 thìa cà phê đường.
– 1 thìa cà phê dầu màu điều.
– Bún, giá, dầu ăn.
– 1 quả chanh, rau răm.
Thực hiện:
– Chặt gà thành miếng vừa ăn.
– Khoai lang gọt vỏ, thái khối to.
– Đập giập sả, cắt khúc dài.
– Đun sôi dầu màu điều với 1 thìa súp dầu ăn.
– Cho bột cà ri gà, sả và tỏi vào, đảo trên lửa vừa.
– Cho gà vào, xào sơ.
– Cho nước cốt dừa và ớt vào, đun sôi.
– Để lửa nhỏ nấu đến khi gà mềm.
– Nêm muối và đường cho vừa ăn.
– Dọn kèm với bún, giá sống và muối ớt, chanh.
– Trang trí rau răm và ớt.
26/ BÚN THANG
Nguyên liệu:
- Khoảng 2 lít nước hầm xương gà hoặc heo
- 300g chả lụa
- 2 ức gà
- 4 trứng gà đánh tan với 1/2 muỗng cà phê nước mắm
- 100g tôm khô
- 100g nấm hương (nấm đông cô) rửa sạch, ngâm nước cho nở
- Củ cải sợi muối
- Mắm tôm, tinh dầu cà cuống
- Rau răm, hành lá, hành củ, ớt trái
- Gia vị: muối, nước mắm, bột nêm, đường phèn, tiêu
- Bún sợi nhỏ luộc chín
Cách làm:
- Xương gà hoặc xương heo nấu lấy 2 lít nước dùng, cho hành củ nướng vào cho thơm.
- Tôm khô rửa sạch bụi cho vào nước dùng gà nấu cho mềm, vớt ra giã cho tơi.
- Chả lụa lạng mỏng, thái chỉ.
- Ức gà rửa sạch với nước pha chút muối sau đó cho vào nồi nước dùng luộc chín, vớt ra xé sợi.
- Trứng sau khi đánh tan với nước mắm, tráng trứng từng đợt thật mỏng, sau đó xếp lại thái chỉ.
- Củ cải rửa nước cho bớt mặn, ngâm với dấm và đường cho chua chua, ngọt ngọt. Khi ăn vớt ra vắt ráo.
- Nấm hương ngâm nở cắt bỏ gốc cho vào nồi nước dùng lúc luộc gà khi vớt gà ra vớt luôn nấm ra rồi cắt sợi.
- Hành lá và rau răm cắt nhỏ, gốc hành chẻ sợi hoặc để làm hành trụng.
- Mắm tôm lấy một ít ra nồi nhỏ chưng lên cho bảo đảm an toàn.
- Nước lèo nấu sôi nêm nếm gia vị cho vừa ăn để có vị ngọt thanh nhẹ.
- Cho bún ra tô trên xếp từng phần nguyên liêu mỗi thứ một ít, nhẹ nhàng chan nước dùng lên.
- Dùng nóng với chút mắm tôm và 1, 2 giọt tinh dầu cà cuống thêm ớt cắt khoanh, rắc chút tiêu cho thơm.
27/ BÚN CHẢ
Nguyên liệu:
- Bún: 1kg
- Thịt ba rọi: 500gr, bỏ bì, xắt miếng mỏng
- Thịt nạc vai xay nhỏ: 500gr
- Cà rốt, su hào (hoặc đu đủ) số lượng tùy thích
- Chanh
- Sả băm
- Hành củ, hành lá, tỏi, sữa đặc, nước mắm, nước hàng, đường, gia vị
- Rau xà lách, rau húng, tía tô, kinh giới…để làm rau sống ăn kèm.
Cách làm:
Chuẩn bị:
Sả băm hoặc xay nhuyễn, vắt lấy nước, chia làm hai phần.
Hành củ và tỏi băm nhuyễn.
Hai loại thịt xay và thịt miếng để ra hai cái tô riêng. Mỗi loại ướp với một phần nước sả, 1 muỗng cafe tiêu, 2 muỗng cafe sữa đặc, hành tỏi đã băm, 1 muỗng cafe muối, 2 muỗng cafe đường, 1 muỗng canh dầu hào, 2 muỗng cafe nước mắm, 1 muỗng cafe nước hàng (click vào xem CÁCH LÀM NƯỚC HÀNG), nếu có mật ong thì thêm 1 muỗng mật ong.
Ướp thịt trong khoảng 30 phút (nếu có điều kiện thì ướp qua đêm sẽ ngon hơn nhiều). Sau đó xắt 1 miếng chanh, vắt mỗi loại thịt 1 nửa miếng chanh để thịt nướng mềm hơn.
Ướp tiếp trong vòng 30 phút. Trong khoản thời gian này thì lo chuẩn bị làm đồ chua và nước chấm.
Làm đồ chua (dưa góp), nước chấm:
Su hào, cà rốt gọt vỏ, xắt miếng mỏng, nhỏ như đồng xu 1000 là vừa, sau đó cho 1 nhúm muối vào trộn lên cho ra bớt nước. Rửa lại bằng nước. Để ráo. Cho vào cái tô, trộn với đường, chanh, dấm, ớt, chút tỏi băm, sao cho vừa đủ mặn, ngọt, chua là được, đừng trộn lạt quá vì chút nữa lại bỏ vô nước chấm.
Trong khi chờ đồ chua ngấm, thì làm nước chấm.
Chuẩn bị một tô to, thêm vào 1,5 chén nước lọc (nếu có thời gian chuẩn bị, thì nên dùng nước xương gà): 1/2 chén nước mắm, 3 muỗng canh đường, 2 miếng chanh, chút tỏi ớt, bột ngọt… rồi hòa ra cho đều. Vừa pha vừa nếm, nêm lại cho vừa ăn, Nên pha các nguyên liệu kia trước rồi mới châm nước mắm sau cùng, như vậy dễ điều tiết được vị mặn. Lưu ý nước chấm bún chả miền Bắc không giống nước chấm bún thịt nướng ở miền Nam, mà nên làm cho vị được thanh nhẹ, chua dịu, ngọt dịu, không nặng mùi mắm như nước bún thịt nướng.
Nướng chả:
Lúc này thịt đã ngấm, ta lấy thịt băm ra vo viên to vừa ăn, kích cỡ tùy thích. Sau đó bắt đầu nướng: Có thể nướng bằng lò nướng, nhưng không ngon bằng nướng than. Trong lúc nướng lật đều tay, thỉnh thoảng quết 1 lớp dầu ăn lên thịt để thịt khỏi khô. Khi thịt sắp vàng, quết 1 lớp mật ong (nếu có), chờ tí cho vàng đều rồi lấy xuống.
Tiếp tục nướng hết phần thịt còn lại.
Măm măm:
Trước khi ăn, đem nước chấm hâm lên cho vừa nóng (đừng hâm nóng quá). Múc nước chấm ra tô, thả thịt nướng, đồ chua làm lúc nãy vào đó. Bún để riêng trong một dĩa khác. Rau sống cũng riêng một dĩa.
Khi ăn, thường là gắp 1 miếng bún chấm qua nước chấm rồi ăn kèm với chút thịt, rau sống. Ai làm biếng thì đổ bún vào nước chấm húp ăn xùm xụp như ăn bún riêu luôn, nhưng cách này không ngon, vì bún ngâm lâu ăn dễ ngán.
28/ BÚN NEM NƯỚNG
Nguyên liệu:
- Giò sống: 100g
- Nạc heo xay: 50g
- Mỡ gáy: 20g
- Nước mắm ngon: 1 muỗng canh.
- Đường, tiêu, gia vị
- Bún
- Rau sống: rau thơm các loại, xà lách (rau diếp), chuối chát, khế chua xắt nhỏ.
- Nước mắm chua ngọt.
- Đồ chua.
- Đậu phộng rang giã nhỏ.
- Mỡ hành.
Cách làm:
– Bắc nồi luộc chín mỡ gáy rồi xắt hột lựu, ướp với chút đường để chừng 20 phút cho đường ngấm, mỡ trong và giòn.
– Chuẩn bị cối giã, cho giò sống, thịt nạc xay, nước mắm, gia vị, mỡ gáy đã ướp vào cối rồi dùng chày quết cho mịn.
– Sau đó nặn nem thành từng khúc tròn, dài (có thể đắp quanh đầu đũa) rồi đem nướng trên lửa than. Vừa nướng vừa xoay trở cho thịt chín vàng đều, bốc mùi thơm là được.
– Nem chín rồi thì chỉ chuẩn bị ăn. Cho rau thơm, chuối, khế xắt nhỏ vào tô, sau đó lần lượt cho bún, đồ chua, nem nướng, mỡ hành, rắc đậu phộng rang giã nhỏ. Khi ăn chan nước mắm chua ngọt vào rồi trộn đều lên.
